NARANJA AGRIA

 La naranja agria es uno de los elementos identitarios huachanos, un cultivo que llegó a nuestro valle de Huaura con los españoles, hace más de 400 años por mar. En las campiñas de Huacho encontró un buen sitio de siembra cuando no existían las naranjas dulces de hoy. El plato emblemático de la ciudad de Huacho es el “cebiche de pato”, cocido con jugo de naranja agria, orgullo criollo de nuestra tradición de domesticar lo que quiere vivir.

El cebiche de pato se prepara con pato criollo, especie nativa del Perú (domesticada en la Amazonía a partir de un pato silvestre), ajo, ají amarillo y arnaucho de nuestras tierras, con limón del país y naranja agria, cebolla y mejor si se sala con sal de las lagunas salinas huachanas; se acompaña con yuca sancochada, también especie de nativa de la Amazonía que produce de maravilla en nuestro suelo de al norte de Lima.

Se dice que en estas tierras se dan dos variedades de los árboles de naranja agria, uno alto y otro bajo. Su uso en la culinaria de Chancay a Barranca es frecuente. El cebiche huachano de pescado lleva naranja agria para intensificar el ácido de su punto marinado. Algunos preparan refresco de naranja agria. Su encanto reside en su sabor amargo-aromático.

Se cocina con naranja agria en Centroamérica y en España, en Sevilla se prepara “pato a la naranja”. El patio de la mezquita de Sevilla luce árboles de naranja agria, también en los jardines del Alcazar, pues fueron los árabes quienes llevaron las naranjas antiguas a la tierra que invadieron; son originarias de la China e Indochina.

Otros nombres de la naranja agria (Citrus auratium) son: naranja amarga, naranja andaluza, bigarade (la de Sevilla), en inglés se la llama “sour orange”. Se siembra naranja agria en España para producir mermelada y extraer esencia de sus flores de azahar. La naranja agria contiene la sustancia: neoesperidina dihidrocalcona que es entre 250 y 1,800 veces más dulce que la sacarosa. Este compuesto se extrae y usa en la industria como edulcorante dietético.

No son baratas las naranjas agrias, pero las hay en los mercados de Huacho. No existen datos sobre el estado de los cultivos, pero se estima que este siendo reemplazado por otros y no se lo tiene como promisorio, como si en nuestra zona le hubiera entrado “el virus de la tristeza”. Existe una localidad de Piura que lleva el nombre “Naranja Agria” (Huancabamba).

Alejandro Smith Bisso