FARMACOLOGÍA DEL CALDO DE PIES DE TERNERA- SANTA HILDEGARDA DE BINGEN

Farmacología de la sopa de pie de ternera.

Hoy vamos a hablar de uno de esos remedios caseros de los que santa Hildegarda explica sus propiedades y de los que solo dice cosas positivas. Como muchas personas de mi generación (estoy en la sesentena) he tenido un largo periplo vital también en lo culinario. En la infancia fui alimentado según la tradición culinaria del Mediterráneo y en la adolescencia empezamos a tener influencias de la cocina aragonesa por mor de un cambio de residencia que nos llevó a las orillas del Ebro cerca de la Virgen del Pilar a toda la familia nuclear de entonces. Así que el cordero entró en la dieta en proporción mucho mayor que cuando vivíamos al sur de Valencia y las verduras perdieron peso relativo. Más tarde, por motivos de salud, ya en mi nueva familia con mi esposa y mis hijos fuimos durante 8 años vegetarianos y la carne y los guisos con elementos procedentes de los animales desaparecieron de nuestra dieta. Ocho años después, cuando los niños ya iban al colegio y tenían que quedarse alguna vez al comedor, ante la picaresca de que cuando había jamón u otras cosas que les gustaban se las comían sin rechistar y, si no era de su agrado el menú, usaban la coletilla: “es que soy vegetariano”. Cambiamos de alimentación otra vez y decidimos comer “normal”. Ya estaba , resuelto el problema de salud que nos llevó a no comer carne ni pescado una temporada, y al enterarnos, por el personal del colegio, de lo que hacían los niños en el comedor, por motivos educativos y sociales les dejamos bien claro a todos que ya no éramos vegetarianos. Traigo esto a colación, que podrá parecer sin interés general, porque creo que mucha gente de esta generación puede haber recorrido un itinerario parecido y se puede sentir algo identificado. La cocina y el régimen alimenticio nunca ha sido para nosotros una religión pero en determinados ambientes podría parecerlo que lo es . Por eso considero tan importante el punto de vista de Santa Hildegarda que siempre pone las cosas en su sitio. El Creador ha puesto toda la creación al servicio de hombre y lo que contamina realmente al hombre no es lo que entra de fuera que al final se va a la letrinas como dice la Escritura sino las cosas malas que salen del corazón.

Con Santa Hildegarda de Bingen se come de casi todo (mucha espelta de maneras diferentes, frutas verduras y también carnes y pescados con una rica panoplia de hierbas y especias). A esto, y es fundamental, ella da la explicación de las cualidades sutiles de cada alimento sin que esté reñida una buena presentación de los platos con su concreto valor nutritivo e incluso curativo. A veces tenemos corrientes culinarias modernas muy asépticas influidas por un cierto esteticismo en el comer pero que dejan de lado las propiedades sutiles de los alimentos y sus diferentes modos de preparación que no son algo baladí como muy bien nos explica santa Hildegarda.

Hoy quiero dar a conocer una receta de un coste ínfimo pero de una eficacia enorme para resolver muchísimas situaciones complicadas o evitar que se produzcan. Sus ingredientes pueden chocar la mentalidad “estética” de algunos imbuidos de corrientes culinarias modernas pero su eficacia no necesita ser demostrada.

Dice Santa Hildegarda en su libro Physica (PL 1323 B): “El que tiene en sus articulaciones y miembros dolores punzantes y también dolores intestinales y en el estómago, que coma a menudo, y en abundancia, pies cocidos de ternera y esto eliminara los pinchazos y los dolores.”

El caldo de huesos, como se ha hecho siempre, de pies de ternera es un gran alimento para sanos y enfermos. Este caldo es un clásico para las gripes y los enfriamientos por eso (en Alemania N.d.t.) se le conoce también con el nombre de “penicilina judía”.

El caldo de pie de ternera contiene todo lo que el ser humano necesita para el desarrollo y construcción del tejido conjuntivo, los huesos, los cartílagos y las articulaciones, repara el estómago y el tracto intestinal que estaban inflamados y doloridos y, de acuerdo con el texto de santa Hildegarda, contiene valiosos elementos que actúan como medicamentos que conservan la salud y protegen de la enfermedad. Con justicia se puede llamar al caldo de huesos de ternera, remedio universal, del mismo modo que la santa se refiere a la espelta.

El caldo de huesos de ternera es muy fácil de preparar y es muy barato. Se puede usar para la preparación de caldos, sopas u otros platos y para cocer espelta o verduras.

Muchas abuelas han dado a sus nietos caldo de pies de ternera, gracias a lo cual los niños han crecido radiantes con huesos robustos.

Está especialmente indicado durante el periodo del embarazo, para los lactantes que no soportan la leche y, después del destete, para la preparación de comidas en la niñez y en la juventud. Contribuye al fortalecimiento de los huesos y articulaciones en estas épocas tempranas del desarrollo pero también está indicado a lo largo de la vida como protección (prevención) contra las roturas de huesos y la osteoporosis y las espaldas lisiadas, torcidas y dolorosas.

Análisis de los componentes. El caldo de huesos de ternera contiene las sustancias siguientes con una eficacia comprobada:

1. El conjunto de 12 minerales y elementos traza con una óptima biodisponibilidad es decir capacidad de asimilación por el cuerpo: entre otros calcio, magnesio, sodio, potasio, azufre , sales de fosforo y otros materiales en una mezcla de colágeno. Los huesos están compuestos de minerales que, en ausencia de suficiente colágeno los hacen duros como piedras, el aporte de colágeno los flexibiliza y los hace más capaces de ser funcionales sin quebrarse. Sin un aporte suficiente de colágeno los huesos se endurecen y se rompen con más facilidad.
2. El caldo que tiene la consistencia de una gelatina contiene colágeno con azucares con enlaces proteínicos(Glicosaminaglicano) sulfato de condroitina, ácido hialurico… con una óptima disponibilidad. En comparación con ella los complementos alimenticios se absorben muy poco, cuestan una fortuna y son poco eficaces.
3. Además tiene un alto contenido de glicina, el aminoácido mas sencillo. Gracias a la acción de la glicina se desintoxica el cuerpo de todos los productos de desecho del intercambio celular, haciéndolos solubles; con lo que se pueden eliminar por la piel a través del sudor, a través de la bilis y a través de los riñones.

4. La gelatina que elaboramos es como un apósito medicinal que se coloca sobre un estómago y un tracto digestivo inflamados y que permite curar las inflamaciones de las mucosas.

RECETA DE CALDO DE PIES DE TERNERA

INGREDIENTES:
1 ó 2 pies de ternera cortados a rodajas por el carnicero.

3 litros de agua

½ taza de vinagre de vino

2-3 zanahorias

¼ de bulbo (raíz)de apio

un poco de perejil

1 bulbo de hinojo

3 dientes de ajo

1 cebolla gruesa mechada o aliñada con laurel y con clavo

1 cucharadita de sal, y una buena pizca de cada una de estas especias: pelitre, galanga, hisopo, nuez moscada, mezcla de polvos de fenogreco, levístico (levisticum officinale) y ajete.

FARMACOLOGÍA DEL CALDO DE PIE DE TERNERA (II) SANTA HILDEGARDA DE BINGEN

Farmacología del caldo de pie de ternera. (2ª parte)

Debido a sus ingredientes constituye un valioso alimento y actúa como un eficaz    medicamento universal desprovisto de efectos secundarios, veamos sus cualidades:

            Acción antiinflamatoria y regenerativa: el caldo de huesos
de ternera repara el conjunto de las mucosas en caso de inflamaciones de estómago y de los intestinos y elimina, como escribe santa Hildegarda, dolores e inflamaciones: en la garganta, esófago y estómago. Es beneficioso en casos de colitis, enfermedad de Crohn, colon irritable y en el conocido como síndrome de inflamación intestinal con permeabilidad (Leaky gut syndrome) y también en el caso de hemorroides sangrantes.

            Contra inflamaciones óseas y en la eliminación de dolores en caso de: artritis, poliartritis, artrosis, inflamación o debilidad del tejido conjuntivo, inflamación de la vejiga y dolores articulares.

           El caldo de huesos de ternera, en casos de cáncer, corta las líneas de suministro de nutrientes con lo cual el tumor ya no puede alimentarse. Contiene anti-inhibidores de la angiogénesis; este anticancerígeno natural se deriva de una proteína que se encuentra en el cartílago: este inhibidor de la angiogénesis (AAFs) fue producido artificialmente y desarrollado como un medicamento que se utilizó en la terapia contra el cáncer y que en un año facturó, en EEUU, 4,5 millones de dólares. Sin embargo el medicamento en cuestión tiene efectos secundarios muy peligrosos y es muy polémico en EEUU.

           Tomar regularmente el caldo, favorece un crecimiento óptimo de las uñas de manos y pies y en caso de caída de cabellos.

           Promueve la circulación sanguínea mejorando los casos de manos y pies fríos.

En el post anterior dábamos la receta, estas son las instrucciones para preparar este caldo de pies de ternera:

Primero poner en agua hirviendo (unos minutos) los pies de ternera cortados para blanquearlos y después despreciar esa agua porque así, limpiamos de impurezas los pies de ternera y nos sale un caldo más claro.

A continuación poner en la olla 3 litros de agua fría con sal y añadir las rodajas de pies de ternera que acabamos de limpiar como hemos explicado antes. Encendemos el fuego y lentamente los hacemos hervir. Mientras lavar y cortar las verduras a trocitos y añadirlas, dejando hervir de 3 a 4 horas. Se debe ir quitando la espuma regularmente.

Se cuela y se guarda solo el caldo. Una vez frío se quita la grasa de la superficie. El caldo adquiere una consistencia gelatinosa al enfriarse. Para el uso semanal un vasito de yogur es suficiente y se conserva en la nevera. En el congelador se guarda varios meses. Se puede tomar solo como caldo (consomé) antes de las comidas o usarlo para hacer sopa con sémola, copos o pasta de espelta. Para decortar se pueden añadir unas hojas de perejil fresco o un poco de ajete (ciboulette).

Si, una vez que hemos colado este primer caldo, despreciamos las verduras cocidas y volvemos a cocer otras 3 horas las mismas rodajas de pies de ternera con verduras y especias nuevas sale un caldo un poco menos espeso pero que es también eficaz.

Ahora solo nos queda probar y ver que realmente con santa Hildegarda podemos cumplir el adagio clásico “ que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”

Juan Antonio Timor. Traductor del “Manual de Medicina de santa Hildegarda”.

Juan Antonio Timor Pineda