EL AJÍ ARNAUCHO DE HUACHO

 El ají arnaucho es un orgullo de Huacho y su campiña, es un cultivo local, ancestral, pues no es una especie introducida. El arnaucho tiene un gusto diferenciado a los otros ajíes que tenemos en el Perú y también es de otro color.

El arnaucho es oloroso, tiene un sabor definido que acompaña su perfume, aporta un sabor al picante, que es difícil encontrar en otros ajíes. El cebiche huachano se prepara con arnaucho, eso lo hace una experiencia muy especial.

“Uchu” es el vocablo quechua que corresponde a lo que conocemos como: ají. Analizando la palabra arnaucho: arna - ucho, el “ucho” evidencia que proviene del quechua. Ahora bien, para denominar a lo que es demasiado oloroso en ese idioma se dice: “asna”. De manera que siguiendo este análisis, tendríamos que arnaucho es originalmente quechua: asnauchu o ají por demás oloroso. En la selva cultivan otra variedad parecida, se conoce como: ají ayucllo.

Nuestro ají arnaucho estimo sea una variedad de la especie Capsicum chinense (por su nombre científico). El arnaucho es parecido al ají llamado limo en otras partes del Perú, aunque su forma es achatada, generalmente es morado, lo que viene a ser un atractivo más, pero también los hay de color claro, amarillo, colorado; muchos llevan pintas.

El ají se cultivó y usó en la comida antes que los pueblos amerindios elaboraran ollas de barro, cuando cocinaban al rescoldo o sobre el fuego. Se calcula que la planta del ají haya sido cultivada hace más de 6 mil años, las evidencias más antiguas se han encontrado en Ecuador y en México. Colón llevó el ají a Europa en 1496 y se diseminó por el mundo con rapidez, existe gran diversidad de ajíes en el África y La India, pero la América es su tierra de origen.

Los conocedores somos prudentes con el uso del arnaucho, sabemos que es cálido al estómago, por eso la cocina huachana al combinarla con el limón del país demuestra su saber gastronómico, pues no solo se plantea su sabor sino también la combinación adecuada, para entregar un sabor frutado al paladar y una experiencia agradable para el estómago, para liberar endorfinas, las que producen bienestar.

El arnaucho es una muestra de lo que la milenaria agricultura de la parte baja de la cuenca del río Huaura, así como de otras cuencas vecinas, ha logrado sobre la selección de semillas de los ajíes limo a través del tiempo. El ají es uno de los cultivos que se han sembrado en Huacho por no menos de 5 mil años; con seguridad los antiguos pobladores de Bandurria lo consumieron.

El fruto de la mayoría de las variedades picantes de ajíes contiene altos porcentajes de capsaicina y otros compuestos similares, los capsaicinoides. A diferencia de otros animales, las aves no tienen sensibilidad a la capsaicina, al picor, de manera que pueden comer ajíes y así dispersan sus semillas de forma natural.

Alejandro Smith Bisso.