LA ANCHOVETA SECA

 La anchoveta, Engraulis ringens por su nombre científico, abunda en el Mar de Huacho porque Dios lo quiso, a través de la naturaleza y por siempre. Las pequeñas anchovetas, primas de las anchoas europeas del Cantábrico y de las otras de otros mares como el de Corea y Marruecos, viven formando cardúmenes en nuestras aguas frías del centro del Perú.

En Huacho existe una ancestral usanza de la anchoveta, que probablemente sea una de las técnicas más antiguas que se han mantenido en este lugar de entre la campiña, las lagunas Salinas y la mar, es la anchoveta seca salada; un recurso para conservar el alimento por largo tiempo cuando no se lo puede congelar. Es probable que los antiguos pobladores huachanos, de hace 5 mil años, en Bandurria, en donde no conocieron las ollas, ya realizaran esta práctica de secar el pescado salado sobre las arenas del desierto.

Muy temprano, señoras de las familias pescadoras, envuelven en la sal de Huacho, muy poca, las anchovetas frescas y arregladas, con cuidado se ponen a secar por varios soles, sobre los arenales de los cerros de costa, donde el viento no llega y se las recoge a la puesta de sol. Cuando ya están secas se les quita la cabecita y la piel, así se extraen dos filetes oscuros, listos para su consumo y venta en el mercado. Esta técnica en la práctica es más compleja, por la edad de la anchoveta, si el individuo es joven y sano tiene mayor concentración de aceite y ya no requiere salarla, para conservar su sabor.

Esta práctica la hemos visto en los barrios costeros de la ciudad de Huacho como Amay, Manzanares y Carquín. Cuando mi mamá me llevaba de la mano al mercado Central de Huacho, yo sólo pedía un montoncito de anchovetas secas de Carquín, las que después comía como corteza (como Chizito); después de 50 años no he dejado del todo este gusto. En las antiguas mesas huachanas se consume el plato: Charquicán, papa sancochada y anchovetas secas desligadas sobre aderezo de ají colorado. El contenido alimenticio de la anchoveta, reside en que por ser un pescado graso, disuelve en el organismo los aceites nocivos obtenidos de otras fuentes y aporta proteínas. La anchoveta seca es un gusto muy huachano. Los buenos carquineros hacen un chilcano de anchovetas, que es único.

Recientemente el Ministerio de Cultura declaró a la “…Técnica ancestral de secado de anchoveta de la costa central del Perú Patrimonio Cultural de la Nación, pues, involucra la continuidad de un conjunto de conocimientos de origen prehispánico, dando cuenta de la capacidad de la población para aprovechar eficientemente los recursos medioambientales.” (27/09/2016). Cabe añadir un dato interesante, de la comercialización mundial de la anchoa seca, Marruecos produce el 68%, Perú el 13%.

Carquín es sólo uno de los sitios de origen de esta práctica, pero ahí se ha mantenido vivo este conocimiento ancestral, quizás es la fuerza del antiquísimo culto a Korkín, de donde proviene el nombre de esta caleta. Korkín, deidad endemoniada, exigía que por siempre se le rindiera culto para él proveer de abundancia en la mar. Las anchovetas expuestas al sol en el arenal del cerro, son como flores sobre un prado para la deidad antigua y siniestra.

En los años de 1970 se industrializó la pesca de la anchoveta, después de secarla, la molieron y se vendió al mundo en forma de harina de pescado para el mejoramiento de los suelos agrícolas, para las industrias de aceites y de alimentos para animales de consumo humano. Tal actividad, que se realiza en grandes dimensiones, pone en riesgo la estabilidad saludable de las poblaciones de anchovetas que son productoras de la abundancia de individuos que ofrecen y que se pescan. Que se respete la veda y tasa de pesca de la anchoveta a gran escala.

No puedo dejar de mencionar, algo que podría incluirse en la gastronomía huachana, por la abundancia de sus ingredientes. Es la bagna cauda (bañacauda) la que Vittoria Savio, una vieja mujer sabia y casi santa, en Cusco, nos preparaba con emoción por ser el plato tradicional de su lejana tierra, Turín. Es una salsa intensa de ajos y anchovetas servido sobre polenta. ¡Ah, Vittoria! Te saludo, que no se apague el fuego. Cómo me emociono al recordarte.

Alejandro Smith Bisso.